Dans les temps anciens, on ne connaissait en Chine et en Corée que le ginseng sauvage de sous-bois. Ce ginseng était déjà si rare qu’il était réservé à l’Empereur, à sa Cour et à quelques grands seigneurs.
Les zones de cueillette du ginseng étaient classées en « Réserves impériales ».

Ces réserves étaient clôturées et gardées. Tout braconnier surpris sur le champ en train de déterrer les précieuses racines de ginseng avait immédiatement la tête tranchée. À la Cour impériale, un mandarin était spécialement préposé à la récolte, à la préparation et à la conservation du ginseng.

À la fin du XVIIIᵉ siècle, il fallut malheureusement constater que le ginseng sauvage était devenu rarissime. Mais déjà, dès le XIVᵉ siècle, les Coréens savaient cultiver et récolter un ginseng d’excellente qualité.

Le « Tassel » semi-sauvage

Pour ce faire, ils choisirent les anciens sites où poussait naturellement le ginseng sauvage. En procédant de la sorte, ils développèrent la variété « Tassel ». Cette variété, cultivée sur les mêmes sols et dans les mêmes conditions climatiques, se révéla la plus proche de l’authentique ginseng sauvage.

La variété « Tassel » fut alors qualifiée de semi-sauvage. Sa culture nécessite :

1. un climat d’été chaud et humide, tandis que les hivers peuvent être froids ;

2. des pentes douces exposées nord ou nord-est, à moins de 800 m d’altitude ;

3. des sols granitiques avec humus et paillis de feuilles en décomposition ;

4. l’absence de lumière directe grâce à des claies paillées.

Bien entendu, les engrais chimiques sont strictement prohibés. Les traitements destinés à lutter contre les insectes nuisibles, les champignons ou les parasites excluent l’utilisation de toute substance chimique. Le ministère de la Santé et l’État coréen veillent tout particulièrement au respect des normes de culture ancestrales du ginseng.

Ces normes de culture sont, à l’heure actuelle, toujours celles qui étaient pratiquées il y a plus de 500 ans.

La culture du Ginseng

On récolte tout d’abord les graines d’un ginseng de qualité âgé d’au moins 4 ans. Ces graines sont ensuite semées dans des pépinières spécialement aménagées. A 16 mois, on opère une sélection rigoureuse sur les plus belles plantules.

Les jeunes plants sont alors transférés in situ. Tous les soins les plus minutieux leur seront alors apportés :

1) large aération des plants,
2) coupe des pédoncules à la floraison pour favoriser la racine et lui permettre de concentrer ses principes actifs.

La récolte ne doit pas intervenir avant la 5e année de la transplantation. Ainsi, au total, le cycle de production des meilleurs ginsengs est d’au moins 6 ou 7 ans.

Il faut savoir qu’après récolte, le sol est complètement épuisé. Rien ne pourra y repousser avant une douzaine d’années. Ce qui a pour principale conséquence de limiter la production des meilleurs ginsengs.

Si le ginseng sauvage a aujourd'hui disparu, le ginseng semi-sauvage (Tassel) produit dans le cadre d'une agriculture raisonnée présente toutes les garanties d'un ginseng à haute valeur ajoutée.

La préparation traditionnelle du Ginseng rouge

On récolte tout d’abord les graines d’un ginseng de qualité âgé d’au moins 4 ans. Ces graines sont ensuite semées dans des pépinières spécialement aménagées. À 16 mois, on opère une sélection rigoureuse des plus belles plantules.

Les jeunes plants sont alors transférés in situ. Tous les soins les plus minutieux leur sont alors apportés :

1. large aération des plants ;

2. coupe des pédoncules à la floraison afin de favoriser le développement de la racine et de lui permettre de concentrer ses principes actifs.

La récolte ne doit pas intervenir avant la cinquième année suivant la transplantation. Ainsi, au total, le cycle de production des meilleurs ginsengs est d’au moins 6 à 7 ans.

Il faut savoir qu’après la récolte, le sol est complètement épuisé. Rien ne peut y repousser avant une douzaine d’années, ce qui a pour principale conséquence de limiter la production des meilleurs ginsengs.

Si le ginseng sauvage a aujourd’hui disparu, le ginseng semi-sauvage (« Tassel ») produit dans le cadre d’une agriculture raisonnée présente toutes les garanties d’un ginseng à haute valeur ajoutée.

La préparation traditionnelle du ginseng rouge

Aussitôt après la récolte, les racines de ginseng sont triées avec rigueur et lavées avec soin.

Le ginseng blanc est simplement mis à sécher au soleil. Il présente cependant l’inconvénient de mal se conserver et d’être sujet aux attaques parasitaires.

Le ginseng rouge a été mis au point selon un procédé traditionnel permettant notamment une bien meilleure conservation. Ce procédé paraît en outre de décupler les principes actifs bénéfiques du ginseng.

• En premier lieu, les racines sont déposées les unes près des autres, sans se toucher, sur un support, généralement un drap.

• Ensuite, ce support avec les racines est étendu sur une grille au-dessus d’une source de vapeur, ce qui a notamment pour effet de « confire » la racine, qui prend alors une couleur rouge brunâtre.

• Enfin, les racines confites, ramollies par la vapeur, sont mises à sécher au soleil, en les protégeant toutefois des rayons trop ardents.

Le ginseng rouge, une fois sec, est alors tranché en fines lamelles, réduit en poudre, préparé en décoction ou, mieux encore, transformé en un extrait semi-mou directement bio-assimilable.